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贵州“宴席菜”遵义“八大碗” 入选市级“非遗”
2018-06-12 17:02 作者:孙敏 来源:遵义网
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  沈四春的“遵义辣椒红烧肉”出锅了(由受访者提供)

  遵义汤杂烩、四季大扣肉、干烧蹄筋、播州糟辣鱼、遵义辣椒红烧肉……都是遵义人熟悉的本土菜肴,尤其在宴席上都少不了。这些看似普通的菜肴,其实都来源于黔北饮食中的“八大碗”,历史久远。日前,市政府公布第四批市级非物质文化遗产名录,遵义“八大碗”烹饪技艺入选。

  “八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”

  遵义“八大碗”是贵州菜里的“宴席菜”,民间有说法:“八大碗”起源于明朝时候的土司菜。记者在采访时了解到,其实“八大碗”起源于满人的筵席,据说是满汉全席的一部分,在国内多地都有。而且“八”也不是特定的数目,在川西地区就是“九大碗”。

  据史料记载,遵义“八大碗”在清朝时就成为本地的传统菜肴,集中了扒、焖、酱、烧、炒、蒸、熘等烹饪技法,形成“三冷荤、四热菜、四坐碗、八小碗、一汤钵、十二围碟”的规模,具有浓厚的乡土特色。“八大碗”清末逐渐走向民间宴席,老百姓遇年节、庆典、嫁娶等,大多以“八大碗”宴请,是当时遵义人餐桌上最具特色的菜肴。

  黔菜国宝级大师古德明此前接受记者采访时表示:“遵义人对餐饮特别讲究,传统播州宴席分硬八碗、中八碗和水八碗(亦称上八碗、中八碗和下八碗)。有钱人家就吃硬八碗,材料配菜用的是顶尖食材,比如甜品里有燕窝。中八碗是中产阶层吃的,食材稍微差一点。水八碗是普通百姓所食。现在遵义菜里的盐菜扣碗和八宝糯米饭等,就是由水八碗流传下来的。”

  遵义既有名小吃又有美味菜肴

  本次入选市级“非遗”的遵义“八大碗”,菜肴有遵义汤杂烩、遵义辣椒红烧肉、四季大扣肉、干烧蹄筋、播州糟辣鱼、酿丝瓜、水晶八宝饭、萝卜炖三线。

  中国烹饪大师、遵义市四季如春餐饮管理有限责任公司董事长沈四春说:“遵义‘八大碗’是两百年来本地百姓的传统菜肴,但随着时间推移,传统的‘八大碗’已不适应时代需求。民国时期,遵义‘八大碗’就被诸多大师改良,我的伯父沈远华和父亲沈远明(均为黔菜大师,有‘沈家刀’之称)在传统基础上,对‘八大碗’色、香、味进行改良,以适应当时民众的口味。”

  沈四春表示,他和徒弟不断学习,在最大程度还原的同时,将“八大碗”又推陈出新,“四季如春这次入选‘非遗’的遵义‘八大碗’烹饪技艺,更加注重对传统技艺的保护与传承。”

  “一般人说黔地有好酒无好菜,其实遵义的餐饮文化有400多年历史,除了有许多名小吃,我们的菜肴同样美味、经典。”沈四春说。据悉,为进一步加强传统技艺的保护与传承,遵义“八大碗”还将申报省级“非遗”。(遵义日报全媒体记者孙敏)

 编辑:余旭  
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